Aprendiendo a disfrutar del vino

Hay tres tipos de personas: a los que les hace gracia el vino y distinguen entre los que le gustan y los que no, a los que no les gusta y aquellos que ven un mundo por descubrir en el interior de cada botella. Y estos últimos han pasado antes por el primero grupo. Porque en cuanto el placer de tomarse una copa de vino se torna en afición, las ansias por conocer más sobre esta bebida se hacen cada vez más fuertes.

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Iván Martínez Hierro se interesó en un principio por el mundo del vino por una cuestión de necesidad profesional. Luego se convirtió en la pasión que le ha hecho ser quien es: un sumiller de prestigio y la Nariz de Oro 2014. Hay quienes dirán que lo lleva en la sangre, y es que la familia de Iván Martínez es propietaria de La Tienda Colmado, en el pueblo de Burgos de Medina del Pomar, pero detrás de su éxito hay mucho trabajo y esfuerzo. Hoy nos sentamos con él para hablar del mundo del vino, su mundo.

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¿De dónde proviene tu pasión por el vino?

Mi interés por el vino surge inicialmente por una necesidad profesional. En nuestro negocio familiar, el vino siempre ha sido uno de los ejes fundamentales de nuestra oferta, por ello, fuimos conscientes desde un primer momento que La Tienda Colmado requería de un experto en vinos que fuese el encargado de seleccionar las referencias y que aconsejase a los clientes tanto qué vinos llevarse a casa como de cara a hacer maridajes en el propio local. Cuanto más me voy preparando como sumiller más forma coge la curiosidad inicial y desde hace unos años hasta ahora se ha convertido en toda una pasión. Es el motor principal de mi profesión. A día de hoy sigo aprendiendo muchas cosas y todo lo que me queda por recorrer se convierte en una motivación diaria más.

¿Cómo se convierte alguien en uno de los expertos en vino más reconocidos a nivel estatal y en nariz de oro?

Pues básicamente con mucha constancia, interés y con muchos vinos catados. No hay ninguna fórmula mágica más que pueda hacer que seas más competente en este campo. Después, para destacar en concursos como Nariz de Oro entre tantos buenos sumilleres del país, que hay muchísimos por cierto, entran muchas cosas en juego: ya no sólo depende de tu sabiduría, sino el día que tengas, de tu seguridad como sumiller, de no ponerte nervioso… Si eres capaz de controlar tu estado de ánimo, creo que tienes el 50% de la prueba ganada. Por otra parte, no es cuestión de suerte o azar conseguir el éxito profesional, hay muchísimo trabajo por detrás. Así que me siento muy orgulloso de lo que he ido consiguiendo con tanto esfuerzo.

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¿Qué sentidos entran en juego a la hora de catar un vino?

Principalmente son tres, la vista, el olfato y el gusto. Cada uno de ellos tiene su momento en la cata y son los que nos dan información acerca del vino. Lo más importante es coordinarlos, todo a base de experiencia, para que el catador haga una conclusión global de las tres fases de la cata (visual, olfativa y gustativa). En este caso el sentido del oído es un sentido más pasivo, pero, por ejemplo, el sonido de las burbujas de un espumoso al servirlo en una copa es una experiencia muy atractiva.

¿Es necesario educar al olfato para ser un buen sumiller?

Sin ninguna duda. Nadie nace sabiendo, pero la única forma de adquirir un buen registro de aromas ya no es sólo oler todos los vinos que puedas, sino que los asocies a tu vida diaria y a los olores que hay a tu alrededor y en tu memoria. Cada catador tiene una experiencia sensorial y es por este motivo que cada uno de nosotros tiene unas sensaciones distintas. Lo más complicado de todo es poner nombre a esas impresiones iniciales e irlas asumiendo en tu archivo de aromas.

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¿Qué opinión te merecen los vinos ecológicos y biológicos?

Me parece una cultura necesaria, ya no sólo en la parcela vitícola, sino en la de la alimentación. Emplear los menos agentes químicos posibles es, principalmente, un aspecto saludable, y en segundo lugar, una muestra de que son productos más honestos y más respetuosos con el medio ambiente.
Conozco la viticultura ecológica y biodinámica y, aunque reconozco que son vinos que deben ser consumidos cuando se adquiere cierta experiencia con el vino, son sensaciones gustativas limpias, sin artificios y que recuerdan a los sabores de antaño, cuando todo estaba menos manipulado y menos homogeneizado. Aunque también reconozco que hay muchos elaboradores demasiado radicales, con propuestas bastante más complicadas de asimilar.

¿Cuáles son las últimas tendencias en vinos ecológicos?

Aparte del principio básico de respeto al entorno y a todo el proceso de elaboración que sufre la uva, cabe destacar que muchos de estos elaboradores ecológicos están recuperando y vinificando variedades de uvas que estaban a punto de extinguirse o que se estaban reemplazando por otras uvas más ‘de moda’. Actualmente también existe la tendencia de emplear depósitos más neutros de cara a la crianza del vino, elaborados en materiales como el hormigón o depósitos de barro o cerámica, con el objetivo de respetar al máximo la expresión de la materia prima. En cuestión de tipología de los vinos, se está tendiendo a unos vinos muy poco concentrados, con maceraciones cortas que eviten mayor extracción, cosa que deriva en tintos de colores muy pálidos.

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Una vez abierta, ¿se puede guardar una botella de vino?

Totalmente, el tema es cuánto tiempo se puede guardar, porque eso dependerá de muchos otros factores. Lo importante es que debe estar a una temperatura moderada y estable, y si es en un mueble climatizador, mejor que mejor. En estas condiciones, nos puede aguantar dos o tres días más sin perder cualidades.

¿Cuánto tiempo puede guardarse un vino que ha sido abierto y tapado con un tapón de extracción de aire?

Este sistema de tapones permiten extraer el oxígeno que ha entrado en la botella una vez descorchada, pero para mantener óptimas sus cualidades, no debería de pasar de tres o cuatro días, ya que en cuanto se ha abierto la botella, el vino comienza un proceso de oxidación. Se verá mermado si se obtura la botella con estos tapones extractores de oxígeno,pero hay otros sistemas mucho más estables, como el de ‘Coravin’, que permite extraer vino de una botella sin tener que descorcharla. Es un sistema muy novedoso y lo que es introducir una cánula muy fina en el corcho a través de la que se extrae el vino inyectando al mismo tiempo un gas que inhibe la oxidación del mismo. El único inconveniente de este sistema es el precio de cada carga de gas, pero… ¡Por opciones que no quede!

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¿Cómo hay que guardar un vino para preservar sus cualidades?

Lo más importante para la conservación de cualquier vino es que permanezca en posición horizontal (excepto los espumosos, que se colocan en vertical), en espacios limpios de olores negativos (donde no haya otros alimentos, evitando garajes por los humos que desprenden los vehículos al arrancarlos, etc.), alejados de estufas o fuentes de calor directas, y, sobre todo, que la tasa de humedad y temperatura entre el invierno y verano sea lo más estable posible. Teniendo en cuenta este tipo de precauciones el vino evolucionará de manera fantástica, si es que lo hay dentro es de una calidad mínima, claro.

¿Cuáles son los utensilios indispensables en casa de un sumiller y cuáles crees que son indispensables en casa de cualquier aficionado?

A un aficionado le aconsejaría que tuviera unas copas decentes, a mí me gusta que tengan suficiente capacidad, de 58 cl. o incluso algo menos sin importar si son tipo burdeos o borgoña. También que tuviese algún otro utensilio como cubitera, un decantador para oxigenar un vino que esté muy cerrado, pero, sobre todo, que disponga de un espacio cerrado para almacenar el vino en posición horizontal. En el caso de alguien con más inquietudes, un pequeño mueble climatizador, un descorchador de láminas para abrir botellas que tengan un corcho más largo, y lo que no puede faltar es una bibliografía variada, ya que con los libros se puede adquirir una formación muy extensa. Eso si, aunque no esté en contra de las guías de vino no las incluiría en mi biblioteca, ya que únicamente aportan valoraciones personales de quienes puntúan los vinos.

Anna Diaz

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