Entrevista al sumiller David Martínez

David Martínez es catador de vinos, sumiller y profesor de Hostelería en el Instituto Benapres de Sitges. Tiene una nariz privilegiada que le ha permitido participar, e incluso ganar, en reconocidos concursos para sumilleres  y tenemos la suerte de contar con su experiencia para conocer un poco más acerca del vino y sus rituales.

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La mayoría de casas no disponen de una bodega, ¿cómo recomiendas guardar el vino en casa?

El vino de consumo inmediato si que se puede guardar en casa, en la nevera los blancos y rosados y en una zona con poca luz y pocas oscilaciones de temperatura los tintos. Los vinos de guarda, o las “joyas” que mucha gente tiene, es mejor guardarlos en una pequeña cava de vinos, las hay desde 12 botellas, a 24, 36, 500… Pero es una sencilla y buena solución para guardar botellas.

¿Cómo se presenta el vino en una celebración en casa?

Para disfrutar un vino con todos los sentidos, es necesario servirlo a la correcta temperatura, (teniendo en cuenta color, estructura, grado alcohólico…) A parte de eso, nunca está de más un posa vinos y una bonita cubitera. Enfriadores de vino, ¿cuándo y cómo utilizarlos? Cubiteras y  bufandas se utilizan para mantener la temperatura del vino una vez ha salido de la nevera/cava. Luego hay máquinas más complejas que enfrían el vino en 4-5 minutos, que son ideales para casas grandes con una gran bodega.

¿A qué temperatura hay que tomar el vino?

Depende como he dicho antes, de la estructura, estado, zona… pero a groso modo, los blancos Jóvenes entre 6 y 8 grados, los blancos con crianza entre 8 y 10 grados, los rosados entre 6 y 8 grados, los tintos jóvenes entre 10 y 12 grados, los tintos con crianza entre 14 y 16 grados y el resto de tintos (reserva, gran reserva, vinos de autor…) yo recomiendo sacarlos a la mesa a 16º como máximo, ya que en 10 minutos subirán un par de grados debido a la temperatura del comedor.

Sobre las copas de vino: ¿Cómo se cogen y cómo se limpian?

Siempre hay que coger las copas por el pie, nunca por el cuerpo, se pueden limpiar a mano o a máquina, y sobre todo, a la hora de secarlas, con un paño que no deje pelusa, cogiéndola por el cuerpo con una mano y con la otra secándola por dentro, con cuidado no partirlas.

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¿Cómo se sirve la primera copa? ¿Hay que llenarlas hasta la mitad, dos tercios,…?

La primera copa, la copa que se da a probar al cliente, comensal o amigo, se sirve 1/4 parte, dejamos que la pruebe y, si da su aprobación, pasamos a servir al resto de personas siguiendo el protocolo, dejando al comensal (si es hombre) para el final y si es mujer la primera. Luego, dependiendo del tamaño de la copa, la llenaremos más o menos, pero como mucho yo recomiendo nunca llenar la copa más de la mitad, como máximo a 1 cm de la mitad.

El mundo del vino cuenta con infinidad de rituales para cada uno de sus procesos. ¿Cómo se descorcha una botella?

Lo importante es cortar bien la cápsula, por debajo del segundo gollete, para que no haya ninguna partícula en contacto con el vino. Abrir el corcho sin hacer ruido, clavando el abridor en el centro del corcho para que no se rompa y dejando una vuelta de rosca del tirabuzón por meter. Al abrir el vino es muy importante darle vueltas al abridor y no a la botella, y, si es un vino muy viejo, mejor abrirlo y servirlo en una cestilla de mimbre moviéndolo lo menos posible.

 

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¿Cuándo hay que utilizar un decantador?

El decantador se utiliza por dos motivos: para oxigenar un vino que está muy cerrado de aromas y necesita airearse cayendo “enérgicamente” en el decanter o para trasvasar el vino. El trasvase se hace principalmente con vinos viejos y consiste en servir el vino en el decanter muy suavemente de manera que podamos dejar los posos en la botella y el vino en la jarra.

Abres una botella para una cena y sobra vino, ¿cómo hay que guardarlo?

Una vez abierta la botella lo mejor es bebérsela, si no ese mismo día, al siguiente o al otro, todo lo demás será una sobre oxigenación del producto y perderá propiedades.

 

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El pescado y el marisco con vino blanco o rosado y  la carne con vino tinto. ¿Es cierto?

El mundo de los maridajes es muy complejo y requiere un artículo aparte, pero la creencia popular es esa, y de hecho para pescados blancos suaves y mariscos poco elaborados siempre van bien espumosos y blancos jóvenes, mientras que para carnes sabrosas, caza mayor y menor, son recomendables diferentes tipos de tintos. Pero, a partir de ahí, hay veces es más importante la guarnición del plato, o la salsa que el producto en sí, y se pueden poner buenos vinos blancos con carnes blancas o tintos sabrosos con pescados carnosos salseados. Aunque, sin duda, el mejor maridaje es disfrutar del vino y la comida con una buena compañía.

¿Puedes revelarnos algún truco de buen sumiller?

El único secreto que tiene esta profesión es estudiar mucho.

El vino es un mundo que cada vez despierta más interés, ¿cómo recomiendas que se inicie alguien para quien el vino es un completo desconocido?

Simplemente que disfrute de cada copa que se tome, e intente memorizar sensaciones.

El interés por el vino no sólo ha crecido en España, también en el extranjero. ¿Cómo percibes este crecimiento?

Este crecimiento es muy bueno para todos, bodegueros, hosteleros, escuelas, turistas,… Cada vez la calidad media del vino sube más, la gente está más formada y sabe de qué hablas. Visitan bodegas y hacen catas de vinos y destilados, y los restaurantes tienen cartas de vinos elaboradas con bastante criterio. Entre todos hacemos que este mundo no pare de crecer.

Anna Diaz