La tabla de quesos perfecta

Como aperitivo, como postre o como cena informal, una tabla de quesos es un plato con el que siempre quedamos bien cuando tenemos invitados, sin tener que pasar la tarde en la cocina. Su preparación es sencilla, pero montarla a veces supone un encaje de bolillos para conseguir un maridaje perfecto. ¿Cuántos quesos servir? ¿En qué orden? ¿Con qué vino acompañarla? Hablamos con uno de los mayores expertos en la materia, Enric Canut, para aprender a montar la tabla de quesos perfecta.

La tabla de quesos perfecta WESTWING MAGAZINE

Desde 1976, este ingeniero técnico agrícola ha trabajado en el mundo del queso “desde todas las trincheras”, como dice él,  hasta convertirse en uno de los mayores expertos de España en la materia. Enric Canut ha elaborado quesos, los ha vendido e importado, ha escrito varios libros sobre la materia y ha sido fundador de la Asociación para el Fomento de los Quesos Artesanos. En 2012 preparó, junto con el chef Andoni Luis Aduriz del restaurante Mugaritz, los maridajes de “Las Parejas Perfectas” a través de un centenar de quesos que combinó con bebidas, preparados, aliños y productos propios de la gastronomía ibérica. Con él, exploramos los pasos a tener en cuenta para tener éxito con nuestra tabla de quesos.

Paso 1: ¿Aperitivo, postre o cena informal?

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“Antes de confeccionar una tabla de quesos hay que decidir previamente qué tipo de tabla queremos hacer” afirma Enric Canut. Y es que no es lo mismo preparar una tabla como aperitivo, como final de comida o como cena única. En función del momento al que está destinado, decidiremos la cantidad y variedades de quesos consumir”.

Por otro lado, para Canut también es muy importante saber el gusto por el queso de los comensales, de esta manera “podemos ser más o menos ambiciosos para elegir los quesos”.

Paso 2: Combinar las variedades

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“De la misma manera que una carta de vino se divide en tintos, rosado, blancos, cavas y licores, en el mundo del queso también hay grandes familias”, afirma Enric Canut.  Una clasificación muy extendida, divide los quesos en siete grandes familias, dependiendo de su elaboración:

-Quesos frescos (Queso de Burgos)
-Quesos de pasta blanda de corteza enmohecida (Brie, Camembert…)
-Quesos de pasta prensada no cocida (Manchego, Zamorano, Roncal, etc)
-Quesos de pasta azul (Cabrales, Gorgonzola…)
-Quesos de cabra
-Quesos de pasta blanda y corteza lavada (Pont-l’Évêque)
-Otros quesos: aquellos que tienen alguna peculiaridad, como por ejemplo azafrán, pimienta, hierbas, etc.

A partir de estas grandes familias, ya podemos empezar a jugar con tablas. Las combinaciones on infinitas, pero lo ideal es mezclar 3, 5 o 7 familias, en función de la ocasión.

3 familias:

Es una combinación ideal para aperitivos o final de comida.

Una combinación de éxito sería un queso de pasta blanda, uno de pasta prensada y un queso de pasta azul.

5 familias:

También adecuada para aperitivos y finales de comida.

Una combinación adecuada podría ser un queso de pasta blanda de corteza enmohecida, un queso de pasta blanda y corteza lavada, un queso azul y en las pastas prensadas, una tierna, una suave y una de un queso curado más fuerte.

7 familias:

Es la máxima apuesta y se trata de una tabla perfecta para una cena o comida informal solo de queso. Se trata de combinar un queso de cada familia, entre los que introduciríamos una variedad que sea muy especial como, por ejemplo, con trufa o azafrán o un Tupí, que es un queso fermentado con aguardiente.

A partir de ahí, existen otras muchas variedades como, por ejemplo, jugar con quesos de diferentes tipos de leches (vaca, oveja, cabra…), por zonas geográficas o por tiempo de maduración (de más a menos añejos).

Paso3: Las cantidades

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Lo mejor para servir el queso es sacarlo ya cortado porque si hay demasiada cantidad, el queso suda y huele demasiado. “Estos olores pueden distorsionar el resto de la comida” apunta el experto. Para Canut, “la medida perfecta de una porción es un corte de 10 a 15 gramos”.  En cuanto a la cantidad total de la tabla, variará en función del tipo de ocasión:

Aperitivo:  En total debemos disponer suficientes cortes para que cada comensal coma de 60 a 80 gramos en total.

Final de comida: Al igual que en el caso de los aperitivos, entre 60 y 80 gramos resulta ideal.

Cena informal: Dispondremos los cortes suficientes para que cada comensal coma entre 150 y 200 gramos en total.

Paso 4: El vino

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Otra manera de decidir qué tipo de quesos elegiremos es elegirlos en función de la bebida que queramos servir o que hayan traído nuestros invitados. Según Canut, somos un país de costumbres fijas y nos cuesta cambiar. “Lo habitual es tomar los quesos con vino tinto, pero no siempre resulta la mejor opción”. De hecho para los expertos en este alimento, los vinos frescos y jóvenes, los frutados y secos resultan una opción más adecuada.

De hecho, con Canut aprendemos que hay tres tipos de acompañamientos: por complementariedad, por acompañamiento y por contraste.

Vino tinto: siempre pide un maridaje por complementariedad o acompañamiento. Esto significa elegir quesos con sabores suaves que no entren en lucha con el sabor del vino. Según Canut, “sería un error elegir quesos con mucha personalidad, ya que el vino acabaría perdiendo riqueza”.

Vino blanco: es el comodín por excelencia cuando hablamos de quesos. Lo acepta todo y nunca entra en conflicto con ningún queso porque al ser ligero y seco, limpia entre sabores.

Vinos dulces y olorosos, tipo Jerez: son perfectos para crear una complementariedad por contraste, ya que su sabor dulce contrasta con el sabor del queso, especialmente si son quesos fuertes. Las combinaciones más tradicionales son el queso Cabrales con Pedro Ximénez o el Stilton con Oporto.

Cava: un buen queso para maridar con el cava son los quesos cremosos suaves de corteza enmohecida o bien de doble o triple crema.

Paso 5: El pan

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Se suele decir que “con queso, pan y vino se anda el camino”. Una frase que resume muy bien esta trilogía de los alimentos fermentados. El último de estos tres alimentos es el pan, un gran aliado para acompañar, suavizar o complementar los quesos. Según apunta Canut con sus parejas perfectas, “debemos abrir horizontes sin desdeñar la hogaza típica de pan de pueblo”. Hoy en día hay un sinfín de cereales, harinas, mezclas y fermentados que ensanchan enormemente las posibilidades de los maridajes.

Los picos andaluces en todas las presentaciones y variantes son un comodín perfecto con su punto crujiente, tostado y salino.

Paso 5: Mermeladas, frutas, verduras y frutos secos

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Verduras, hortalizas, frutas, frutos secos… Todas las variantes del reino vegetal ligan perfectamente con los quesos. Cabe destacar la uva, el higo, la manzana y la pera por su equilibrio entre jugosidad, dulzor y acidez, y por otro lado la versatilidad de los frutos secos como piñones, almendras, pasas o nueces crudas, que realzan mucho los quesos.

Tampoco debemos olvidar que las mermeladas, confituras, jaleas y mieles mejoran y potencian el surtido quesero.

Paso 6: La temperatura

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La tabla debe presentarse a temperatura ambiente, entendiendo por ello el ambiente de una bodega, entre 16 y 18 grados. Por eso Canut aconseja guardar los quesos en frío si vamos a estar en una casa con calefacción y sacarlo 15 minutos antes para cortar y servir. Después de este tiempo, tendremos la temperatura óptima para servir.

Nuria Gutiérrez