Le Creuset y Ricard Camarena: el maridaje perfecto

Entrevistamos a Ricard Camarena, un gran cocinero levantino y tres veces Estrella Michelin. Él mismo se autodefine como “un chico que se dedica a la cocina y amante del producto, el clima y la gente de aquí (de Valencia)”. Vamos a ver qué le pasa por la cabeza a este cocinero inquieto…

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Restaurant Habitual, situado en el Mercado de Colón de Valencia

Para ponernos un poquito en situación…

¿Cuándo empezaste a interesarte por la cocina?

Lo cierto es que desde que era un niño. Siempre he sido comedor, he sido un buen cocinero amateur y, profesionalmente, empecé mi carrera profesional a los 25 años.

¿Qué cocinero te ha inspirado más durante tu carrera?

Por suerte o por desgracia, no tengo ningún referente. Siempre he trabajado para mí. Al empezar tan tarde, no hice prácticas ni pude irme de stage a ninguna parte. Al terminar los estudios, monté mi propio bar (Fudd), que fue un “exitoso” fracaso… Sí, fue un fracaso, pero aprendí muchas cosas y me sirvió para mejorar. Después nos establecimos en Gandía y montamos Arrop en el año 2004. Y a partir de aquí he ido generando mi propia cocina con las inquietudes que surgen y acaban trasladándose a los platos. Poco a poco, fui avanzando hacia un estilo cada vez más personal. En 2009 nos trasladamos con Arrop a Valencia, abrimos en 2012 Ricard Camarena Restaurant, Central Bar y Canalla Bistro, todos en Valencia. En 2014 el Ricard Camarena Lab y finalmente en 2015 Habitual.

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Ricard Camarena en acción

En cuanto a tu cocina…

¿Qué tipo de cocina ofrece Ricard Camarena?

Lo bueno es que cada restaurante está enfocado a públicos muy distintos. En cada restaurante hay comida muy variada, pero al final todos tienen un nexo en común: el respeto absoluto por el producto de temporada y también el sabor, que es muy parecido, algo que para mí es irrenunciable a todas las cosas.

¿A quién va dirigida?

Yo diría que mi cocina va dirigida a un público heterogéneo, es decir, para todos los bolsillos. Cada restaurante está pensado para un momento distinto del día.

Ricard Camarena ha abierto cuatro restaurantes en Valencia. ¿Qué adjetivo define a cada uno?

¡Claro! Ricard Camarena Restaurant es íntimo, Habitual es mediterráneo, Canalla Bistro es ecléctico y Central Bar es fresco.

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Ensaladilla de confit de pato, manzana verde y mostaza

No tan habitual…

En el restaurante Habitual hablas de “comida confortable”. ¿Qué significa?

Hace alusión a la comida sin sobresaltos, cercana, fresca, contemporánea, basada en un ideario de productos. Es la cocina que conocemos (los que somos de aquí). Yo me imagino un tipo de cocina de la Provenza, italiana, mediterránea, en definitiva, una cocina muy nuestra. Sí que es cierto que hace tiempo me atrae mucho la cocina libanesa pero poco a poco…

Sabemos que confías en la firma Le Creuset para presentar algunas de tus propuestas gastronómicas, ¿por qué?

Aquí hay dos conceptos a comentar. Está la vertiente más funcional: en este caso confío en Le Creuset porque sus Cocottes, olla y demás son elementos de cocción más precisos, son excelentes conductores de calor. El hierro colado es uno de los mejores materiales para cocinar. En Habitual todo lo hacemos con Le Creuset y ahora también las estamos introduciendo no solo en Habitual sino también en Ricard Camarena Restaurante y el Lab. En cuanto a la vertiente más estética, utilizamos las Cocottes de color naranja, ciruela y negro, pues son los mejores colores para presentar la “comida confortable”. Siempre que veo el resultado me viene a la cabeza una escena en particular de la película Rataouille, cuando el crítico gastronómico prueba por primera vez el “ratatouille” (el plato típico de la Provenza francesa, elaborado a base de verduras fritas con aceite de oliva). Cuando pensé en el modelo de restaurante para Habitual siempre imaginaba las Cocottes de Le Creuset. Creo que hay una simbiosis entre Habitual y Le Creuset.

Alcachofas escabechadas, estofado de guisantes, brioche asado y empapado con biscuit glacé… Todos estos platos tienen algo en común, y es que todos los sirves en Cocottes de Le Creuset. ¿Por qué?

En realidad, todos los recipientes que usamos en Habitual son de Le Creuset, no solamente estos. Los que más usamos son las Cocottes rojas, negras y las de color cereza. Ahora que se acerca la temporada de verano introduciremos las azules, pues nos gusta asociar la comida estacional con la presentación, no se sirve igual un plato de invierno que uno de verano, no tiene nada que ver.

Encuentro muy interesante el contraste que hay entre tu cocina innovadora y la forma que tienes de presentarla. ¿Crees que si la presentaras con otro tipo de accesorios lograrías el mismo impacto?

El contraste está pensado adrede. Imagina la situación en la que te presento el estofado de guisantes con pesto de albahaca en una Cocotte… esperas una verdura muy cocinada y, en cambio, ¡apenas se estofan! Intento crear una distorsión. Es otra manera de generar expectativa, un ideario final de lo que vas a probar, es muy importante. El resultado es más positivo, porque hay un factor sorpresa.

¿Crees que los platos (físicos) y la cubertería influyen en el sabor final del producto?

Por supuesto. En nuestro caso, asociamos nuestra comida a la imagen de una Cocotte, esta comida de la Provenza tan idealizada.

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Ensalada templada de zanahorias asadas, aguacate fresco, yogur y pipas de calabaza

Y para terminar…

¿Qué receta nos recomiendas para sorprender a nuestros invitados?

Recomiendo la ensalada templada de zanahorias asadas, aguacate fresco, yogur y pipas de calabaza. ¡Muy rica!

 

Ariadna Capdevila