Recetas de Navidad

Las fiestas están a la vuelta de la esquina. Las luces navideñas ya alumbran las calles y los anuncios de juguetes inundan la televisión. Sin duda, ha llegado el momento de planificar el menú de Navidad con el que sorprenderemos este año a nuestros comensales. ¿Todavía no has decidido los platos que prepararás para estas fiestas? Pues toma nota de las deliciosas recetas que nos han propuesto los prestigiosos chefs Fernando Pérez Arellano y Jorge Reina. ¡Para chuparse los dedos!

Fernando de Zaranda-WESTWING MAGAZINE

El parmentier de trufa negra con yema y tocino de Fernando Arellano

La primera de las recetas navideñas que os proponemos es obra del galardonado cocinero Fernando Pérez Arellano, quien recientemente ha conseguido que el restaurante mallorquín Zaranda se alce con su segunda estrella Michelín. Madrileño de nacimiento pero afincado en Mallorca, este experto cocinero nos propone deleitar a nuestros invitados en estas fiestas con un parmentier de trufa negra con yema y tocino.

Receta parmentier de trufa-WESTWING MAGAZINE

Para el puré de patata:
– 600gramos de patata ratte o BF15
– 125gramos de mantequilla de Echire u otra artesanal de calidad
– 300 ml. aprox. de leche
– Sal y pimienta

Cocemos la patata desde agua fría. Una vez tierna, la pelamos y la pasamos por el pasapurés. Secamos el puré del fuego y lo cambiamos de cazuela. Incorporamos la mantequilla fría y cortada a dados. Una vez se haya incorporado, aligeramos la mezcla vertiendo la leche e hirviendo todo poco a poco a medida que trabajamos la masa con una varilla. Una vez lograda una textura sedosa, se pasa por un tamiz o chino fino y se reserva hasta que sea necesaria.

Para las yemas:
– 4 yemas de huevo de corral
– Caldo de ave
– Sal

Separamos las yemas y las introducimos en el caldo de ave sazonado y tibio (a 60 grados más o menos). Calculamos unos 8 minutos para que se atemperen y ya están listas para ser utilizadas.

Para el parmentier:
– Láminas finas de tocino ibérico salado
– 40 gramos de trufa negra pelada, laminada y dispuesta en forma de sábana circular sobre papel sulfurizado para poderla manipular
– Brisura de trufa negra (piel de la trufa negra picada)
– Espuma de leche (como la empleada para los capuccinos)

Calentamos el puré de patata e introducimos la brisura de trufa. Ajustamos el sazón y aligeramos la mezcla incorporando la espuma de leche como si de una mousse se tratase. Disponemos el puré en un plato hondo colocando la yema en el centro a forma de volcán. Cubrimos con las láminas de tocino y coronamos con la sábana de trufa negra. Servir de inmediato.

Jorge Reina-Lobby Market-WESTWING MAGAZINE

El jarrete ibérico de Jorge Reina

La segunda receta navideña nos llega de manos del cocinero Jorge Reina,  chef del restaurante Lobby Market de Madrid. Formado en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, Reina cuenta con un amplio bagaje a sus espaldas. Y es que este madrileño ha pasado por algunos de los mejores restaurantes de España y Europa y ha trabajado junto a los tres estrellas Quique Dacosta y Jorge Joachim Wissler (Vendôme, Colonia). Para estas Navidades, Reina nos propone sorprender a nuestros invitados con un delicioso jarrete ibérico.

Receta jarrete ibérico_WESTWING MAGAZINE

Ingredientes:
– Jarrete de cerdo ibérico de unos 550 gramos
– Caldo de jarrete
– Patatas (variedad Primor)
– Salsa Tsuyu No Moto
– Mantequilla
– Azúcar
– Sal
– Ajo

Para el caldo de jarrete:

Antes de elaborar el jarrete hemos de preparar el caldo. Para ello pondremos en una olla 2 manitas de cerdo, 2 orejas de cerdo, 1 morcillo de ternera, 1 hueso de espinazo salado, 1Kg de huesos de caña, 200 gramos de tocino, 1 codillo de jamón, 2 jarretes de cerdo, 1 kg de garbanzos, 2 patatas y 2 zanahorias. Dejamos cocer todo junto durante 10 horas. Después lo dejaremos reposar durante 2 horas, lo desgrasaremos y lo colaremos.

Para los jarretes:

Marinamos los jarretes con sal y azúcar a partes iguales –y bien cubiertos- durante una hora. Después los lavaremos y los meteremos en una bolsa de vacío junto con una nuez de mantequilla, 20 cl de caldo y un diente de ajo. Los envasaremos y los cocinaremos a ‘roner’ durante 14 horas a 64,1 grados.

A continuación sacaremos los jarretes de la bolsa, los cubriremos con el caldo y los estofaremos a 160 grados durante 3 horas. Seguidamente los dejaremos templar y les daremos forma rebajando la carne y bridándola con papel film. Los dejaremos reposar en cámara al menos 12 horas para que no se nos separe la carne del hueso. El caldo sobrante lo colaremos puesto que lo utilizaremos de salsa.

Antes de servir los jarretes, precalentaremos el horno a 180 grados y los hornearemos con caldo y una nuez de mantequilla durante 35 min. Los regaremos constantemente con salsa hasta que hayan conseguido brillo y cuerpo, en ese momento los sacaremos del horno y los dejaremos reposar 7 minutos sin dejar de regarlos con la salsa.

Para la guarnición:

Coceremos las patatas primor hasta que estén tiernas y las saltearemos con aceite de oliva virgen extra. Por último, les añadiremos salvia y orégano bien picados.

Acabado y presentación:

Se dispone el jarrete de pie, con el hueso hacia arriba, rodeado por la salsa espesa, untuosa y brillante y acompañado por las patatas a un lado.

Estefanía Pérez

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