Cocina molecular

Caviar de mojito, aperitivos en esferas de hielo o mousse de queso parmesano son algunas de las aplicaciones más conocidas de la gastronomía y coctelería molecular. Pero no son las únicas. Que no te asusten nombres como esferificación o emulsificación ni cocinas que parecen laboratorios, porque la cocina molecular está aquí y tú mismo puedes experimentar con ella.

COCINA-MOLECULAR-WESTWING-MAGAZINE-1

Nueva era culinaria

La cocina de vanguardia está muy ligada a la gastronomía molecular. Grandes chefs de la talla de Ferran Adrià, Thomas Keller o Pierre Gagnaire aplican esta ciencia en los restaurantes que les han valido alguna que otra estrella Michelin. Ahora su uso se ha extendido y algunas de las técnicas que utilizan pueden aplicarse en casa para crear recetas que juegan con los sentidos. Y es que, al fin y al cabo, la cocina molecular trata de experimentar, utilizar la intuición, deconstruir paso a paso una receta para construirla de otro modo e innovar con las apariencias para crear experiencias totalmente nuevas y distintas.

COCINA-MOLECULAR-WESTWING-MAGAZINE-2

La deconstrucción en cocina consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura (…) manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor.

Ferran Adrià, chef.

La cocina molecular trata de estudiar los alimentos, así como los cambios que se producen en ellos al cocinarlos para, por ejemplo, cambiar el estado de la materia, como hacer de un alimento líquido uno sólido o gaseoso. Puede que te preguntes cómo o para qué puede servirte, pues bien, puedes convertir el jugo de un limón en una nube de espuma o hacer del vinagre balsámico unas bonitas perlas de gel. Las posibilidades son infinitas, tanto como tu imaginación.

COCINA-MOLECULAR-WESTWING-MAGAZINE-3

Algunas de las técnicas más conocidas en este tipo de gastronomía son:

  • Esferificación: se trata de encapsular sabores en burbujas que estallan en la boca
  • Emulsificación: con esta técnica se deconstruye casi cualquier solución acuosa en una espuma ligera que intensifica los aromas y sabores
  • Gelificación: se utiliza para convertir en gel diferentes sabores en forma de perlas, raviolis o espaguetis
COCINA-MOLECULAR-WESTWING-MAGAZINE-4

La transformación de la coctelería

La innovación, así como el rechazo a la monotonía, pueden ser las razones de la incursión de la coctelería en lo molecular, más conocida como mixología molecular. Aunque su interés por estas técnicas es más reciente que en el caso de la gastronomía y, por tanto, más precoz, ya son muchos los que apuestan por presentar de forma distinta los combinados de siempre y crear nuevos y exóticos cócteles.

COCINA-MOLECULAR-WESTWING-MAGAZINE-5

Apto para novatos

Preparar cócteles y platos moleculares es más fácil de lo que parece a simple vista. Conoce algunas sencillas recetas para adentrarte en la cocina molecular y descubrir un nuevo mundo lleno de posibilidades.

Cocina-molecular-WESTWING-MAGAZINE

Anna Diaz